一、解凍工
1：原料出庫：
1.1領料出庫：依據《生產任務書》規定要求，核對原料規格后將其從冷庫搬出來，稱重計量后擺放在塑料墊板上
1.2依規碼垛：（塑料帶裝的原料每層擺放 帶，最多擺放 層；紙箱包裝的原料每層擺放 帶，最多擺放 層。）
1.3預解凍擺放：把原料從投遞窗口傳遞到預解凍間，分類擺放整齊并做好標識。擺放時依據解凍工藝要求單塊墊板上每層擺放 箱（帶）。
（預解凍間要供圓罐和異型罐車間共同使用，要把圓罐和異型罐車間的原料分開擺放并做好標識。）
1.4把預解凍間的原料用叉車轉移至解凍區。
1.5去除外包裝擺放：把原料交叉擺放，要按當天溫度核定時間進行層次擺放。（做好溫度和時間記錄）
1.6 噴水和蓋被：
1.7原料抽檢：要對原料解凍前的重量和解凍后的重量進行抽檢（抽檢比例為 ）比對，以檢驗原料是否符合生產要求，記錄檢驗結果并及時向班長反饋。
二、洗魚工
4.1清洗：將解凍后的原料放入清洗槽中進行清洗，去冰去雜物，注意使用機械工具時的力度與方法以避免對魚體造成損傷；
4.2分選：將清洗后的原料依據主料、次料、雜魚等類別挑選分別放置在不同顏色的筐里。把不合格的原料和雜魚及時回庫。
4.3把合格的原料瀝水，從投遞口送入蒸煮間。
三、蒸煮工：
5.1擺盤：按魚體大小進行層次擺放，（
5.2蒸煮：將擺好的盤放入蒸煮器中（一類原料不加水，二類原料適量加水），加入蒸汽，在102°C---104°C溫度蒸煮。（要按照魚體大小進行時間和溫度控制），填寫蒸煮時間、溫度記錄表。
5.3出鍋檢驗：出鍋時要檢驗魚的熟透率是否完全，
5.4瀝水、冷卻
5.5由投遞口送入精加工工段。
5.6 擺盤清洗與消毒
附注：當蒸煮鍋出現故障時，在報修的同時要關注魚體魚溫情況，必要時要進行加冰冷藏作業。
四、三去工
6.1檢驗蒸煮：蒸煮好的原料送入前處理首先要檢驗原料是否完全完熟透，是否符合生產要求。
6.2：三去：
6.3 清洗
6.4檢驗：稱重時要檢驗魚皮是否清洗干凈，魚刺和魚是否骨剔除干凈。
6.5稱重：稱重時清洗好的半成品原料保持原樣稱重，不宜兩筐合并稱重。（易碎）
6.7 半成品（魚籽魚油）與下腳料處理
五、空罐清洗工：
8.1空罐檢驗：空罐領料檢驗時，需檢查是否有變形、脫漆現象等不良品出現。
8.2空罐進入：空罐裝筐由投遞窗口進入清洗區。檢查罐內異物不得將紙箱、紙張、包裝袋等物品帶進清洗區。
8.3空罐乘放：來料用筐和生產用筐要用不同顏色分別乘放
8.4空罐清洗：用82°以上的熱水或蒸汽清洗對空罐要經過高溫清洗，去除異物。
8.5瀝干后送入裝罐區。
8.6工器具與生產用筐消毒
六：裝罐排氣工：
9.1校稱：裝罐前每臺稱要校準，才能投入使用。
9.2空罐檢驗：裝罐前要檢驗空罐是否完整，防止不良品流入。
9.3稱重裝罐：按工藝要求進行操作，稱重時要大小搭配均勻，裝罐時要擺放整齊，以保證裝罐量的精準，也確保魚體不受擠壓而變型損傷。
9.4：對裝罐量要進行抽檢，并做好抽檢記錄。
9.5排氣時間和溫度控制：排氣時間15---20分鐘罐體溫度要達到80°---85°C。水瀝干送入加湯處。
9.6排氣后重量抽檢
9.7工器具消毒作業
七：配料調料工：
11.1輔料領料檢驗：領用輔料時，要核對所用的輔料品類屬性是否符合要求，核對無誤后才能投入使用。
11.2配料：按工藝要求進行配料，調料的配比準確度要精確。
11.3 調料：所有配料融入后，要攪拌均勻，每一鍋所配的料調料愿自己要品嘗，味道確定后要加熱，湯溫不低于70°。
八：加湯封口工
13.1封口機的保養：在封口之前封口操作工要對封口機進行保養，要使用食用潤滑油保養，。封口時要看設備是否通常運行。
13.2試機：封口試機2--3個，檢驗封口結構是否符合，并做記錄。13.3加湯：加湯量按工藝要求操作。
13.4 封口作業
九：實罐清洗工：
14.1清洗溫度：實罐清洗槽溫度40°以上。
14.2清洗檢驗：清洗罐體油漬和污漬，清洗過程中要罐體檢驗，有沒有出現牙齒罐、封口不良等現象。
十：殺菌工：
15.1殺菌的擺放：罐體清洗后放入殺菌筐，交叉型擺放，避免殺菌蒸汽不均。
16.1殺菌要求：按照工藝要求進行殺菌，殺菌操作工審核好當天的殺菌公式進行操作。
16.2交接記錄：殺完菌送入包裝區要做好交接記錄。（鍋次、品類）
十一：噴碼工：
17.1清洗：清洗時要區分好鍋次，品名并做好標識，避免打碼混亂。
17.2噴碼：按工藝要求的產品代碼、日期清晰準確噴碼。
18.1入庫：品控抽檢罐數和入庫數量準確無誤。（作好記錄）
19：保溫庫：
19.1保溫庫的抽樣保溫：按照當天生產量10%抽樣保溫，保溫溫度36°±1°，時間10天。之后檢驗是否正常。（如脹罐、癟罐等不良品出現）檢驗合格后方可包裝。
6.2檢驗原料：在處理的過程中，要檢驗魚的新鮮度夠不夠，新鮮的魚蒸煮出來的魚肉結實，色澤鮮亮，不易碎。鮮度差點的魚蒸煮出來的魚碎塊多，色澤發，不易使用，要及時挑選出來另作處理。
